חומוס בחיפה זה לא רק אבו-מארון או פראג׳, וואדי ניסנס או עיר תחתית. מה קורה כששפית עם אובססיה לחומוס פותחת ׳חומוסית שף׳ בלב שכונת מגורים בחיפה? מסעדה נגישה, טעימה בטירוף וידידותית במיוחד לטבעונים. מה עוד צריך? רק ערק ומשלוחים, וגם את זה יש שם. כל הפרטים על ארוחה מפנקת ב׳אליעזר חומוסית שף׳ של ליאת בירן
״חומוס מדור לדור״ vs. ״חומוס – הדור הבא״
על מה אתם חושבים כשאומרים לכם ״חומוס בחיפה״? אם עולה לכם בראש מקום קטן בוואדי או בעיר התחתית, ערבי-אותנטי כזה, עם מסורת של עשרות שנים, זה סך הכל הגיוני, מטבע הדברים, ההיסטוריה והמסורת המקומית. בעוד חיפה מתהדרת במוסדות חומוס ותיקים ומפורסמים בכל הארץ, חלקם אפילו הפכו מיתולוגים ממש, בשנים האחרונות קורה לחומוס משהו מעניין. אל אבו-מארון, פראג׳, אבו יוסף, אבו שאקר, פאדי ואחרים הצטרפו ״חומוסיות הדור החדש״ אם מותר לי לקרוא להן ככה. חלק גדול מבתי החומוס החדשים אפילו מנסים לקחת את אוכל הרחוב האהוב לסיור קולינרי מסביב לעולם, לשחק איתו ו״לשכלל״ אותו, אבל המשותף לשני דורות החומוס הוא אחר לגמרי: בדרך כלל מדובר במטבח של גברים.
על אהבה וחומוס
עד שיגיע היום שבו ארד לשורש עניין ״נשים הן מכוכב ממולאים וגברים הם מפלנטת חומוס״, קפצתי לנסות את החומוסייה של השפית ליאת בירן וזוגתה לעסק (ולחיים), גלי ברודר. התיאבון לחומוס שלהן נפתח עוד יותר כששומעים את הסיפור של ליאת וגלי, שתי נשים מקסימות ומיוחדות שמצאו אהבה פעמיים: זו לזו, ולחומוס. את האוכל של ליאת חיפאים רבים מכירים מהמון שנים של בישולים במוסדות מקומיים ידועים כמו קפה לואיז וקפאין אבל השגעון שלה לחומוס שכלל תחקירי עומק ואינסוף ניסיונות הפך לחומוסיית-שף אחרי שפגשה את רועי גורן, הצלע הגברית של המקום. יחד השלושה הקימו לפני קצת יותר מחצי שנה את המקום וקראו לו חומוס אליעזר: עבור ליאת זה הומאז׳ לבית אליעזר שם גדלה, עבור גלי – מורה לערבית בשנת שבתון וקונדיטורית מוסמכת – זוהי מחווה לאליעזר בן יהודה, האיש שנלחם שתלמידי הטכניון הסמוך (או ה-״טכניקום״ בשמו אז) ילמדו בשפה העברית.
ועכשיו – לאוכל.
החוויה בחומוס אליעזר מיוחדת בזכות שילוב מאוד מדויק בין אהבה וכבוד למאכל המסורתי וההיסטוריה שלו (כולל ההקפדה על חומרי גלם, טריות, הכנה במקום וה׳סוגרים כשנגמר החומוס׳) לבין עדכונים קטנים ורגישים והשפעות של המטבח ״החדש״, הטבעוני והאסתטי-אינסטגרמי. כזה למשל הוא סלט הירקות שעונה לשם סלט סולטאן שהזכיר לי ״בודהה בוֹל״, ומורכב מסלט בסיס ופשוט של עגבניות ומלפפונים קצוצים (כאן קוראים לו ״סלט דרבי״ – כל חיפאי מבין למה), ומעליו ג׳עלה – מיקס גרעינים וקטניות, גרגרי חומוס, פטרוזיליה וטחינה. סלט טעים ומשביע, לגמרי ארוחה שלמה בקערה ויכול להיות גם פתרון מושלם לזה שלא משתגע על חומוס בחבורה. גם סלט הכרוב שהצטרף לאחרונה לתפריט עקב בקשות של לקוחות קבועים טעים מאוד, אבל באתי בשביל החומוס, אז בואו נדבר על זה.
מנות חומוס מומלצות במיוחד:
בתור חובבת משאוושה מאז שגיליתי אותה אצל אבו-אדהם בקרליבך בימי מעריב העליזים שלי, הסתקרנתי מאוד לטעום את המנה החדשה בתפריט – משאוושה חצילים – הייחודית למקום. בעצם מדובר בשדרוג מעניין של ליאת למשאוושה המפורסמת, או כפי שהיא נקראת דרומה מחיפה, מסבחה. למנה הקלאסית של גרגרי החומוס שלא נטחנים אלא שוחים בטחינה, שמן זית וברוטב תטבילה (חריף, שום ולימון) ליאת הוסיפה טוויסט עם חציל קלוי שעורבב פנימה יחד עם מרכיב סודי, שהשתיים מתעקשות לא לגלות מהו. במצב רגיל הסקרנות היתה יכולה להרוג אותי ולא הייתי יוצאת משם בלי לגלות במה מדובר, אבל הייתי כל כך עסוקה בלנקות שאריות מדפנות הקערה כך שדי מהר שכחתי מזה. בקיצור, אל תוותרו על המנה הזו, שבדיוק כמו המנה המקורית היא קלה ואוורירית ומיועדת, במקור לפחות, להוות ארוחת בוקר מזינה, אנרגטית וקלילה יותר.
נעבור למנה הכי נמכרת בחומוס אליעזר, חומוס פטריות. זו מנה מעולה גם לטבעונים אבל לא רק, כי היא מצליחה להידמות למנה של חומוס בשר (שלא טעמתי). פעמיים בשבוע מגיע משלוח פטריות יער טריות לחומוסייה וליאת מבשלת אותן בישול ארוך עם חוויאג׳, מה שמוסיף להן טאצ׳ ים-תיכוני אבל גם אישי יותר, כי זה לא מרכיב מסורתי של חומוס פטריות במטבח הערבי המסורתי.
תוספות בצד:
פלאפל וצ׳יפס מתובל אפוי נפלא – אל תתנו לשמנוניות להטעות אתכם. הצ׳יפס נאפה בתנור ומקבל לאחר האפייה תיבול של שמן זית, שום ופטרוזיליה.
כל המנות מוגשות עם רוטב שום ולימון ורוטב חריף עדין מצויינים, מנות החומות מוגשות גם עם פיתות וצלחת חמוצים יפהפיים
לפעם הבאה:
לא אכלנו, אבל רשמנו לפנינו לפעמים הבאות לטעום את עוגיות הטחינה של גלי, ואת מנות הדגל של החורף: החמין הטבעוני המבוסס על ירקות וגרגירי חומוס ומרק קובה סלק המיוחד של ליאת, בו הקובה ממולא בפטריות או בטופו ואגוזי לוז.
ועכשיו חשבון:
משאוושה חצילים 34 ש״ח, חומוס פטריות 34 ש״ח (על מנות החומוס יש מדיניות refill), סלט סולטאן 29 ש״ח, כדורי פלאפל (מגיע עם טחינה) 18 ש״ח, צ׳יפס מתובל 18 ש״ח, כוס לימונדה לכל אחת 7 ש״ח + refill חופשי, סלט כרוב 20 ש״ח, צ׳ייסר ערק על חשבון הבית (לכל מי שיגיד שהוא זורם).
סה״כ 147 ש״ח לזוג רעב במיוחד כולל שתיה.
אליעזר חומוסית שף, דובנוב 26, חיפה, טלפון ומשלוחים (חיפה ונשר, לא כולל מת״מ): 077-6040127.
שעות פתיחה: א׳-ה׳ 09:30-18:00, ו׳ 09:30-16:00, בשבת סגור.
אמצעי תשלום: מזומן, אשראי או עם 5% קאשבק באפליקציית הארנק הדיגיטלי colu (מקבלים 10 ש״ח מתנה למימוש עם ההורדה – קישור לאפליקציה כאן)
